なぜあのお店はいつもお客様でいっぱいなのか⁈ 今から25年前に、私がお客様から教えてもらったエピソードから先にお話をさせて頂きます。神楽坂にある料亭のお話でした。 その当時は、サラリーマン川柳でも 「窓際も 人数が増え 活気づく」 窓際族って言う言葉が流行始めたタイミングでもありました。 山一證券様の倒産であったり、北海道拓殖銀行様の倒産であったり、その後に人材のリストラ、そういった言葉が流行り、窓際族って言う言葉がたくさん生まれました。 そんな時に、あっちこっちで接待で使っていた料亭が、ことごとくお客様がお見えにならなくなり、どんどんどんどん淘汰されていったって言うような事例がある中、唯一神楽坂の料亭だけは満席、毎回予約でいっぱいって言うことを、私はお客様から教えてもらったんですね。 なんで、その神楽坂の料亭だけがいっぱいなのかって言うことで 「朝倉さんなぜかわかる？」って言う話の中で、お客様が何を好むかって言うことを、常に意識し、それをご提供している。季節、旬の食材を本当にお客様に喜んでもらえるようなあり方。そして器、デザイン、そういったもので出している。 これってある意味、誰もが出てくる答えなんですね。私も同じように答えました。 実は答えは何だったか？ 皆さん、どう思います？ なぜ、その神楽坂の料亭だけが、他の料亭さんが全くお客様をお見えにならない時に、その料亭だけが常にリピート、そして予約でいっぱい！なぜなのか？って言うことなんですね。 これはデータベースって言う言葉、その時に初めて私も耳にしたんですが、 データベース化 をしていたって言う話があったんです。 何をデータベース化してるんだろう？ 一体、お客様の好みをデータベース化してるのかな？そう思ってたら、実は違いました。 何をデータベース化してたかって言いますと、それはお客様が残したものをデータベース化したんですね。 残す=苦手な食材 残す=あまり好まない 残す=お腹がいっぱいでそこまで食べきれない そう言うデータベースに残したのは 何を食べなかったか？ 何を好んで食べたかではないですね。 何を食べなかったのか？ そこをデータベース化することによって、お客様が嫌うものは出さなかった。どんなに料理長が手間暇かけて作ったとしても、それをお客様が残すって言うのは、料理長の自己満足で終わる。 それよりも何より
あまり マイナスの話はしたくない私ではありますが、これはどうしてもシェアしておきたいなと思う事柄がありました。Voicyリスナーの皆様にお伝えさせてください。 10時30分ラストオーダーのお寿司屋さんに入った時のことです。 時間は10時10分、夜の10時10分。 そのタイミングに、ほんの少しだけビールを飲んでおつまみを頼んで、そして少しだけお寿司食べたいなと思って入りました。 「ラストオーダー10時半ですがよろしいですか？」 「はい、大丈夫です」 カウンター席に座らせていただきました。そしてビールを1本頼んで、おつまみを取って、そしてお寿司を食べて、気持ちよく最後の1日を振り返りながら非常に一人時間を堪能してたタイミング。 そのタイミング、私はカウンター席にいたということもありまして、厨房の中にいらっしゃる板さんが片付けを始めました。ボックス席にはまだまだたくさんお客様がいらっしゃいました。そしてまた次から次へと海外のお客様が入って来られます。その度にお断りをされていました。 そんな中、板さんが片付けるお姿があまりにも衝撃的だったんです。本当にショーケースの中にあるネタを、きっとそのネタは明日のお寿司に使うネタです。そのお寿司のネタをバットの中にバサ！バサ！バサ！と、まるで物を捨てるようにバットの中に入れ、そして音をガチャガチャと鳴らしながら片付けをするその様。 その時私は最後の締めの巻物を食べてました。冷茶お願いしたところ「有料ですがいいですか？」って言われたので「はい、結構です」ということで、有料で冷茶を頼んで、そして最後の締めの巻物を食べてる時、食べ終わった後にその方が 「今度はゆっくり来てくださいね」 とおっしゃいました。 私はその時、食べ終わった後に一言だけ、本来言うべきことではなかったのかもしれませんが、どうしても気になったがゆえに、そこの胸元にあった名札を見ながら 「〇〇さん、最後の片付けがあまりにも乱暴でびっくりしました。〇〇社長、悲しまれます」って言って、そして席を立ち、21年間通っていたお店っていうこともあって、レジには昔馴染みのお姉さんがいらっしゃったがゆえに 「最後の後片付けがあまりにも乱暴すぎて残念でした」 ていうことは、言葉に出させていただきました。 その店ができる前から知っていて、その店ができてからも社員と共に何回も行き、たくさんのエピ