朝倉千恵子《Voicy》文字起こしブログ 世界はあなたの仕事でできている by べっく

  なぜあのお店はいつもお客様でいっぱいなのか⁈ 今から25年前に、私がお客様から教えてもらったエピソードから先にお話をさせて頂きます。神楽坂にある料亭のお話でした。 その当時は、サラリーマン川柳でも 「窓際も 人数が増え 活気づく」 窓際族って言う言葉が流行始めたタイミングでもありました。 山一證券様の倒産であったり、北海道拓殖銀行様の倒産であったり、その後に人材のリストラ、そういった言葉が流行り、窓際族って言う言葉がたくさん生まれました。 そんな時に、あっちこっちで接待で使っていた料亭が、ことごとくお客様がお見えにならなくなり、どんどんどんどん淘汰されていったって言うような事例がある中、唯一神楽坂の料亭だけは満席、毎回予約でいっぱいって言うことを、私はお客様から教えてもらったんですね。 なんで、その神楽坂の料亭だけがいっぱいなのかって言うことで 「朝倉さんなぜかわかる？」って言う話の中で、お客様が何を好むかって言うことを、常に意識し、それをご提供している。季節、旬の食材を本当にお客様に喜んでもらえるようなあり方。そして器、デザイン、そういったもので出している。 これってある意味、誰もが出てくる答えなんですね。私も同じように答えました。 実は答えは何だったか？ 皆さん、どう思います？ なぜ、その神楽坂の料亭だけが、他の料亭さんが全くお客様をお見えにならない時に、その料亭だけが常にリピート、そして予約でいっぱい！なぜなのか？って言うことなんですね。 これはデータベースって言う言葉、その時に初めて私も耳にしたんですが、 データベース化 をしていたって言う話があったんです。 何をデータベース化してるんだろう？ 一体、お客様の好みをデータベース化してるのかな？そう思ってたら、実は違いました。 何をデータベース化してたかって言いますと、それはお客様が残したものをデータベース化したんですね。 残す=苦手な食材 残す=あまり好まない 残す=お腹がいっぱいでそこまで食べきれない そう言うデータベースに残したのは 何を食べなかったか？ 何を好んで食べたかではないですね。 何を食べなかったのか？ そこをデータベース化することによって、お客様が嫌うものは出さなかった。どんなに料理長が手間暇かけて作ったとしても、それをお客様が残すって言うのは、料理長の自己満足で終わる。 それより...