なぜあの店はいつもお客様でいっぱいなのか?
なぜあの店舗はお客様がひっきりなしに来店されるのか?
なぜあのお店は人気なのか?
なぜあの人はモテるのか?
なぜあの人は…
いい意味でも悪い意味でも、共通してる所ってありますね。
今回、料理長の骨を全部外してくださっていたお話、たくさんのコメントを頂きまして、本当にありがとうございます。私は1つ思ったのが、おじいちゃま、おばあちゃまが、魚の骨が喉に引っかからないように、料理長が全ての骨を取り除いてくれてるって言うことが、一番浮かんだことなんですね。
ところがですね、よくよく考えてみると、その温泉旅館には家族連れの方がものすごく多いんですよ。おじいちゃま、おばあちゃま、そしてお孫さん。
何を言いたいか？
お孫さんたちが魚を好きになってくれることによって、やっぱり魚好きの子供たちが、大人になるって言うことは意味がありますよね。もしかしたら、小さいお子さんが、骨が嫌いで、魚は嫌いにならないようにって言う配慮もあったんではないかなと言うことを、コメントを読ませて頂きながら、感じることができたんです。
小さい時、私もそうですが、魚の骨が飲んでに引っかかってしまって、焼き魚が怖くなったり、生魚、お刺身は食べるんですが、焼き魚は骨が引っかかって怖いって言うこともあって、やっぱり骨を上手に出すのが苦手だったり、骨が嫌いだって言う人って子供はいっぱいいますよね。
でも魚好きの子供って、骨を上手に取り除くことがとってもうまいんですね。でもそれは好きだからこそ、上手になったのか？やっぱり順番があると思うんです。嫌いだと魚を上手に食べたいとも思わないと思うんですね。だから、料理長がお骨を取ってくださったのは、まず、子供たちがお魚が好きになれるようにって言う配慮もあるんではないかなと思います。
次回、4回目に行った時は、今度はそう言うこともインタビューできたらなと思います。
これが非常に、なぜコロナ禍においても、この温泉旅館だけはいつも満車だったのかって理由は、料理長のそのきめ細やかな裏舞台での大切な気遣い、おもてなしの心があったって言うこと。これってやっぱり素晴らしいことだなって言うことを改めて感じました。
もう一つは、大変残念だなと思う事柄も、どこかのタイミングでお話しますねって言うことを伝えておりました。
今日は、その話をチャプターを分けてさせて頂きます。
どうぞ最後までお付き合いくださいませ。
素敵な事例とともに、気づかせて頂いたもう一つの事例。
それは28年間通わせて頂いているあるお店の事例です。
ランチタイムにタイミングよく、専務取締役牧野紀子とそのお店に行きました。
私はそのお店は、28年前オープンした当時から行ってるお店なんですね。
ですが、何回行ってもなかなか感じのいい接客を受けることはありません。
ですが味が好きで、そのお店には28年間通ってます。
東京出張、昔は36年東京に住んでおりました。そんな中で、まあ昔は箱崎、そして人形町、浜町、中洲と人形町界隈にずっと住んでたがゆえに、何度も何度も通うことがあったんですが、オープン当時は道場六三郎さんプロデュースって言うことで、かなり長蛇の列ができるようなお店でした。
あそこも含めて、初めて行った時のお味、めちゃくちゃ美味しくて、女将さんそして板さんはじめ、ものすごく仲良しになったんですね。
ところが、私がその次、勝どきに移って、場所が離れたと言うこともあって、なかなか行く機会はなかったんですが、年に数回は行ってました。
なぜか？
味が変わらなくてとても美味しかったんです。
で、その次に板長、店長になられた方も、その一番最初の料理の味を継承されておりまして、とっても美味しいお料理を作ってくださってました。そして、まあ何代目かになるのか分かりませんが、今の料理長も非常にお料理が上手で、何を食べても美味しい。そして料理に一切の手抜きはない。
素晴らしいなと思うことばかりなんですね。
残念なのは接客なんです。
大変残念なのは、接客のあり方なんですね。
いつ行っても感じが悪い！
いつ行っても感じが悪いと言うことで、もう行くたんびに人が減っていってるなあと言うことを感じて、ですが、これをどこまでお伝えすればいいのかって言うことってありますね。
28年前から通わせて頂いてって言ってもほとんど無表情。そんな中でもマメに通ったら覚えてもらえるだろうと言うことで、まあしっかり覚えては頂きましたし、ここ最近では、かなり感じのいい接客をしてくださるようには少しはなりました。
ですが、先日牧野専務と一緒にお店に行った時に、2人で打ち合わせをしながら、おつまみを取っていました。
その時に、年齢層の高い、おそらく私から見ると70代を超えてるんではないかな？と言う方がお二方とお見えになられたんですね。
お一人は背中が丸くって小柄な人でした。2人でお見えになられて、お店の中はそんなに混んではいなかったんですが、厨房は板さん1人、そしてホールには経営トップの方が1人って言う形で、接客をされていたんですが、そのお二方が入って来られた時に、ボックス席が満席だったんですね。
その瞬間に「カウンター席だったら空いてます」とおっしゃったんですが、カウンター席は、カウンターだから椅子が非常に高いんです。年齢層の高い人が、そのカウンターのグラグラするような安定感のない高い椅子に座るって言うことは困難ですよ。
その瞬間、牧野専務と私はすぐに立ち上がりました。
「席変わります。どうぞこちらへ！」と言うことで、もう私たちはすぐに自分のグラスや、食べ物をカウンター席に移して、そしてこちらの席にといって、同じ2人、2人であれば席を変わるって事は出来ると言うことで、もう何も語ることなく一斉に2人で立ち上がって「どうぞ、席変わります。こちらに座ってください」
オーナーは「いいですよ」とおっしゃいましたが、「いいですよ」じゃなくて、年齢層のお互いどう見ても70代超えてる方がお見えになられた。カウンター席はちゃうやろうと思ったんですね。
その瞬間に「席を変わります！」
「いやいいの？申し訳ないですね」って言われた。
その1人の方が
「本当に感じ悪い！おいしいから来てるけど...」って言って、やっぱり言葉に出されてました。
美味しいんですよ！だけど感じ悪いんです。まあ、感じの悪いラーメン屋さんとかも、世の中にいっぱいあります。それでも、その味が好きで通う人もいますが、私と牧野専務
「もったいないよね！」って
牧野専務と牧野専務が「社長と私がこのお店やったら、めちゃくちゃ人気店になりますよね！」
めちゃくちゃ人気店にする自信、めちゃくちゃあるし、もう外に出て「どうぞ！」といますし、中に厨房、3人ぐらい入ってもらって、満席になっても混み合わない。ホールは私がやる！
そういったことも含めて、2人は色々と妄想してましたね。
いや〜もったいない！こんなに美味しい味のお店、なんでこんなに接客が悪いんだろうと思いながらも「もったいないな！もう本当にこのお店、絶対満席にする自信あるよね！」とかって言いながら、やっぱり感じのいいお店はリピートしますが、どんなにおいしくても感じが悪かったら、次来ないじゃないですか。商売する気あるのかな？とかとと思いながら、商売人の私たちは、ついつい同じような感覚になっておりました。
あまり悪い事例は、このようなVoicyでお話しはしたくはないって言うマインドなんですが、ですがやっぱり学び、感じがいいかどうか。どんなに感じが良くても、料理がまずかったらお客様来ません。だから飲食店って難しいんです。
サービスがどんなに良かったとしても、味が悪かったらお見えにならないんですね。
その年齢層の高い方がおっしゃられた「ここは美味しいから来るんだけど、いつ来ても感じ悪い！」美味しいから来るんだけど、この方は私と一緒だなって。食べることが好き、美味しいものを食べたい！そう言う人は元気なんですよ。
そう考えると、そう言う方は口コミで広めてくれることができるんですね。ところが「この店、美味しいから来るけど、いつ来ても感じ悪い！」って言われてたら、もったいないじゃないですか。
もったいない！！もったいないなと思うんですよね。
まあ、本当に何かご縁があって、あのお店を私に任せていただけるようであれば、もう絶対流行る人気店にする自信は絶対にあります。こう言う話ですから、どこのお店って言うことが言えないことも、申し訳ないなと思います。
ですが、本当に味が良くて、いつ行っても美味しい料理を出してくださるんですが、接客が感じが悪くて、最後もう、最初の頼んだものだけでお店を変えようと思って、私1人だったら、黙々と食べて帰れるんですが、誰かと一緒に行ってる時に、その人が感じ悪くて、その人が不快な思いをするって言うのは避けたいなと言うこともあって、もうサービスがあまりにも感情が悪かったら「2軒目行きましょう！」って言って、2軒目に行ったって言う事例も何回もあるんです。
それってやっぱりホールスタッフの接客、どんなに仕事が早くても、にこりとも笑わない、笑顔もない。これはお客様は、やっぱり不快だなと思いますよね。
リピートしないのは理由があるわけですよ。
もったいないなあと思うような実例です。
いかがでしたか。
ホールでお仕事をされてる方の時給は、感じよく接客しても、感じ悪く接客しても、給料は変わらないわけですよね。
そんな中、昔35歳の時に、朝の8時から夜の8時までは、教育会社で仕事。夜の9時から12時までは、有楽町でアルバイト。土日は別の仕事。3つの仕事を掛け持ちでやっていました。
4000万円の借金を返済するために、トリプルワークで仕事をしてた時、夜の9時から12時までのアルバイト、最初は時給が1000円でした。
ところが、3日目には、3日目には時給が1500円に伸びました。なぜいきなり、時給が1000円から1500円に伸びたのか？ それは私がアルバイトに入ると、お客様単価が間違いなく上がるからです。
それはなぜなのか？
以前のVoicyでもお話をしたと思うんですが、やっぱりお酒をこよなく愛する人は、感じがいいとお酒をもっと積極的に飲んでくださいます。そのあり方含め、また以前にもお話しましたが、機会があったらお話ができればなと思います。
本日のおすすめ！、勧めなかったら、積極的には食べてはくれません。
「今日とびっきり、中落ちありますよ、いかがですか？」
質問話法
「いいね！」
「ありがとうございます！」
お酒を注ぐ時のあり方、そしてやっぱり酔っ払ってきたなと思った時に、どのような接客をするべきなのかと言うことも含めて、サービス業に携わる私たちが、どのようにお客様に感じよく接客し、気持ちよく飲んで頂いて、幸せな酔っ払いになってもらえるのか！これはありかた一つで、変わるのではないかなと思います。
お酒を飲むとその人が一番わかると。
怒り癖のある人、泣き癖のある人、絡む癖のある人、癖の悪い人、まあいろんな人見てきました。
小さい時から親が水商売をしてましたから、酔っ払いのおじ様、おば様、いっぱい見てきました。そしてカラオケ、演歌、もう歌ってる、その声を耳で聞きながら、過去の昔の懐メロ含め、昔小さい時から耳で聞いてる音で覚えてますから、いざ歌えって言ったら、歌いますね。
私はやっぱり、耳派だなと思いますが、まあ数多くの癖の悪い酔っ払いを見てきたがゆえに、お酒を飲むといろんなものが見えるなと思います。
気をつけます。
やっぱり楽しい酔っ払い、幸せな酔っ払い。私は一緒にお酒を飲んでいて、幸せな酔っ払いになる人、その人たちと一緒に飲むお酒が一番好きです。
幸せに酔っ払いになれるかどうか、それは結果的には気遣いがあるかどうか！
これも大事ですよね。
心を許せる関係性って言うのは、お酒を飲む時に一番よく分かります。
学ばせて頂きました。
失敗もたくさんあります。
失敗もたくさんあるからこそ、学びがあるのではないかなと思います。
何の話やねんて感じですけどもね。
今週もありがとうございました。
